パティシエールのこまちです♪✨
今回ラズベリーの酸味とチョコレートのコクを重ねた華やかなオペラを紹介しようと思います。味や色合いの見た目や構成にこだわったお菓子になっていますのでぜひ最後までご覧になってください。
このレシピは以前修行させていただいた職場の先輩から教わったものが美味しく感動したのでそれをアレンジしたものになります✨
なお今回は皆様が保存しやすい様にPDF形式にさせてもらいましたのでぜひ保存してお菓子作りに役立ててもらえると嬉しいです☺️💕
プロ使用のため量が多かったり生地の大きさが大きかったりしますのでご質問等ありましたらお気軽にコメントやインスタグラムなどでおたずねください🙇♀️🙇♀️
レシピ↓保存用に♪
https://drive.google.com/file/d/1_uT_i9NNfU3pz1iq8i1r-4sZ6M3vokVd/view?usp=share_link
ラズベリーオペラ１台分
【ビスキュイジョコンド】
全卵 … 200g
TPT（アーモンドパウダー＋粉糖） … 242g
薄力粉 … 17g
強力粉 … 17g
無塩バター … 25g
卵白 … 117g
グラニュー糖 … 25g
乾燥卵白 … 2g
【ラズベリーシロップ】
ラズベリーピュレ … 150g
グラニュー糖 … 45g
レモン汁 … 11g
【ラズベリームースリーヌ】
カスタード … 162g
ラズベリーピュレ … 75g
バタークリーム … 180g
生クリーム … 180g
【ガナッシュ】
生クリーム … 44g
ラズベリーピュレ … 35g
無塩バター … 28g
ビターチョコレート … 70g
ミルクチョコレート … 70g
【ラズベリーペパン】
ラズベリーピュレ … 125g
ラズベリー … 75g
グラニュー糖 … 70g
ペクチン … 3g
レモン汁 … 26g
水飴 … 110g
【バタークリーム（ムースリーヌ用）】
ラズベリーピュレ … 30g
グラニュー糖 … 30g
20%加糖卵黄 … 30g
無塩バター … 98g
⚠️TPT＝等量のアーモンドパウダーと粉糖を合わせたものです。
〜作り方〜
作り方↓保存用です♪
ラズベリーオペラの作り方（作業工程）
🧁ビスキュイジョコンド
全卵・TPT・薄力粉・強力粉をミキサーにかけて、しっかり泡立てます。
卵白にグラニュー糖と乾燥卵白を加え、ツノが立つまでメレンゲを作ります。
①と②を合わせて無塩バターを加え、全体を均一に混ぜたら、200℃のオーブンで約8分焼成します。
ラズベリーシロップ
材料をすべて鍋に入れて一度沸騰させ、しっかりと冷ましておきます。
ガナッシュ
ビターチョコレートとミルクチョコレートを湯せんなどで溶かし、40℃に調整します。
生クリーム、ラズベリーピュレの順に加えてブレンダーなどでしっかり乳化させます。
ポマード状にしたバターを加え、さらに乳化させてなめらかに仕上げます。
バタークリーム（ムースリーヌ用）
ラズベリーピュレ・グラニュー糖・加糖卵黄をボウルに入れ、湯せんで加熱します。
常温まで冷ましたら、ポマード状の無塩バターを加えて空気を含ませるようによく混ぜます。
ラズベリームースリーヌ
カスタードとラズベリーピュレを合わせて40℃程度に温めます。🌟温度管理がとても重要です！
バタークリームを加えて混ぜ、さらに泡立てた生クリームを加えてふんわりと仕上げます。
ラズベリーペパン
材料すべてを鍋に入れ、全体が300gになるまで煮詰めて仕上げます。
組み立て
焼き上げたビスキュイジョコンドにラズベリーシロップをぬり、ガナッシュ（約123g）を流して均一に伸ばします。
ガナッシュが固まったら、その上にラズベリームースリーヌ（約240g）を重ねて同様に伸ばします。
①と②の工程を繰り返し、層を重ねていきます。
最後の層に薄くムースリーヌを塗り、冷凍庫でしっかりと冷やし固めます。
ラズベリーペパンを約70℃まで冷まし、凍ったムースリーヌの上に素早く流して全体に広げます。🌟熱すぎるとムースリーヌが溶けてしまうので注意が必要です👌
お好みの大きさにカットすれば完成になります♪✨
いかがだったでしょうか手間はかかりますが、その分、ひと口ごとに幸せが広がるケーキです。ぜひお家で、特別なひとときを楽しんでいただけたら嬉しいです♪
💡色味の美しいスイーツ２選
[ベリーの簡単パンナコッタ](https://www.patissierefuku.com/2025/02/blog-post_17.html)
[和スイーツ抹茶テリーヌ](https://www.patissierefuku.com/2024/11/blog-post_20.html)
こまちふくについて
洋菓子店で働くパティシエールとして日々お菓子作りに向き合っています。InstagramやXでもレシピ紹介中ですので、ぜひお気軽にフォローしてくださいね☺️
📷 Instagram：[@komachi_patissiere](https://www.instagram.com/komachi_patissiere)
コメント
コメントを投稿